Caratteristiche
L’ acido metatartarico è il prodotto ottenuto per disidratazione parziale dell’ acido D-tartarico a caldo, tra 150 e 170 °C a pressione atmosferica.
Questo additivo impedisce la precipitazione del bitartrato di potassio e del tartrato di calcio, viene utilizzato per stabilizzare i vini.
E’ molto sensibile alle temperature, si stima che a temperature di 12/18°C sia efficace per circa 12 mesi, a temperature di 20°C costanti ha una durata di 3 mesi, a temperature di 30°C costanti ha una durata di una settimana, a 35°C ha una durata di qualche ora.
 
Proprieta’ e Composizione
I principali costituenti dell’ acido metatartarico sono il monoestere e il diestere ditartarico, in proporzioni variabili provenienti dalla combinazione di due molecole di acido tartarico con perdita di acqua, mescolati in proporzioni variabili di acido tartarico non esterificato. Più è alto il tasso di esterificazione, più è efficace la prevenzione delle precipitazioni tartariche e più duratura sarà la sua efficacia nel vino.
 
▶︎ Scheda tecnica